Umami: de los hongos shiitake al parmesano
En el vasto universo de la gastronomía, cada bocado es una historia y cada aroma un recuerdo. Cuando yo era pequeña y estudiaba en Italia, entré a un liceo que tenía un equipo de educación física cuyo objetivo era prepararnos para una competencia de Carrera de 100 metros planos, y si lográbamos alcanzarlo nos llevarían a las primeras competencias regionales de la época.
La salida del grupo de jóvenes al campo de entrenamiento era como en las películas: unos cuerpos lánguidos vestidos de camiseta, short y zapatos blancos corrían despavoridos detrás del entrenador que ingresaba en las huertas y los sembradíos “para que las piernas se acostumbraran a los suelos irregulares”.
Recuerdo dos cosas con mucho placer y nostalgia: la fuente de agua helada donde mojábamos los pulsos, la cara y el cuello (para bajar un poco la presión y el calor) y los tomates que “tomábamos prestados” de las tierras cercanas.
Siempre me he comido los tomates como lo que son: frutas. Así como como una manzana, me como un tomate. Y si están rojos brillantes, casi maduros, pero con cierta firmeza en su pulpa, siento que estoy en el paraíso celestial.
En ese mismo paraíso celestial hay un protagonista silencioso que ha capturado el interés de los chefs (y es el responsable de mi pasión por los tomates y el queso parmesano y la anchoa): el umami. Conocido como el quinto sabor, este enigmático componente ha trascendido fronteras y épocas, marcando un antes y un después en la historia de la gastronomía.
Su descubrimiento se remonta a 1908, cuando el químico japonés Kikunae Ikeda, tras analizar la esencia del alga kombu, descubrió que el glutamato era responsable de ese sabor inconfundible. Ikeda llamó a este sabor “umami” término que en japonés significa “sabroso” y amplió la lista de los “gustos papilares” a cinco sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami.
Con el paso de las décadas, la investigación científica ha profundizado en el estudio de los receptores umami ubicados en nuestras papilas gustativas, y ha descubierto que estos receptores, al detectar aminoácidos como el glutamato, activan circuitos neuronales que realzan la percepción del sabor, creando una experiencia culinaria más redonda y placentera. Es decir, pueden provocan casi adicción por un alimento o un plato que lo contenga en cantidades importantes; actúa como un puente que une ingredientes, intensificando aromas y texturas, y dejando una huella imborrable en el paladar y en la memoria gustativa.
La naturaleza, en su generosidad, nos ofrece una selección de tesoros culinarios, repletos de glutamato libre, que han inspirado a generaciones de cocineros y científicos. Entre ellos se encuentran los tomates maduros que, en el ápice de su maduración, acumulan de manera natural altos niveles de glutamato. Tenemos también los hongos y setas, como el shiitake, el porcini y el champiñón, cuando se presentan en su estado natural, son verdaderos depositarios de umami. La estructura de estos hongos permite una liberación de glutamato que se potencia incluso al secarse, ofreciendo a la cocina un ingrediente de origen natural que refuerza sabores de forma sutil y elegante. Se les unen las algas marinas, especialmente kombu, destaca por su elevado contenido de glutamato. Este vegetal marino, fundamental en la tradición japonesa para la elaboración del dashi, es una muestra perfecta de cómo lo natural puede transformar un caldo en una sinfonía de sabores umami, y, por último, las carnes y pescados frescos. Si bien suelen celebrarse por su textura y aroma, ciertos cortes de carne y pescados en su estado natural también contienen cantidades apreciables de glutamato. En ellos, este aminoácido actúa en armonía con otros componentes para realzar la experiencia gustativa sin necesidad de procesos adicionales.
Estuve pensando en algunas recetas que desborden Umami, y recordé tres platos sencillos, aquí les dejo uno y en las notas les dejo las otras dos.
Falsa pasta Cacio e Pepe con parmesano y champiñones
Ingredientes (2 porciones):
200 g de espaguetis o pappardelle
50 g de queso parmesano rallado
1 cdita de pimienta negra recién molida
30 gr de nueces
1 cda de mantequilla
100 g de champiñones (shiitake o portobello) en láminas
Sal al gusto
Preparación:
1. Cocina la pasta en agua con sal hasta que esté al dente. Reserva una taza del agua de cocción.
2. En una sartén grande, derrite la mantequilla y saltea los champiñones hasta que estén dorados.
3. Agrega la pimienta negra y tuesta unos segundos para potenciar su aroma junto a las nueces.
4. Añade la pasta y un poco del agua de cocción reservada. Mezcla bien.
5. Incorpora el parmesano rallado, removiendo hasta obtener una salsa cremosa. Ajusta la textura con más agua si es necesario.
6. Sirve caliente con más parmesano por encima.
¿Cuándo la prepararás?
Coméntame cómo te quedó.
Y si quieres decirle a un amigo cobre el Umami, mándale este post.