Gastronomía | Cocinar el clima
La mesa como espejo de las estaciones y los recuerdos
Hay algo profundamente humano en ajustar nuestra cocina al vaivén de las estaciones. Cuando el calor aprieta, buscamos alivio en sabores ligeros, en texturas frescas, casi como si el plato pudiera servir también de brisa. Pero cuando el frío se instala, especialmente en esos inviernos sureños que calan hasta los huesos, la comida se convierte en refugio: queremos cucharas humeantes, panes calientes, calor que venga desde adentro.
Siempre me ha parecido que el clima tiene una sabiduría discreta pero infalible: en cada estación, nos regala justo lo que nuestro cuerpo necesita. En verano, frutas jugosas como la sandía, el melón o el durazno parecen diseñadas para hidratar y refrescar. El otoño, en cambio, trae hongos, calabazas y castañas, ingredientes que preparan al cuerpo —y al alma— para el recogimiento. La primavera nos da brotes, verdes tiernos, frescura; y el invierno, con su austeridad, nos entrega raíces, legumbres y esos alimentos que exigen cocciones lentas, casi meditativas. La naturaleza, en su propio calendario, cocina con nosotros.
Aunque es cierto que la industrialización ha cambiado nuestros hábitos, hoy día podemos encontrar productos frescos que son de una estación distinta a la que vivimos, pero regularmente sus precios nos "hablan” de la temporada real.
Para quienes viven en el hemisferio sur, junio no significa terrazas al sol ni helado de pistacho en la plaza; es temporada de sopas, de guisos, de ese momento mágico en que el vapor de una olla empaña los vidrios de la cocina. Uno de los clásicos en esta época es el locro, un guiso argentino hecho a base de maíz blanco, calabaza y cortes de carne que, honestamente, abriga el alma, la penúltima vez que estuve en Argentina pude probarlo, y me pareció maravilloso. En Chile, no falta la cazuela con maíz, papa y carne de res, que parece tener la virtud de reconectar a cualquiera con su infancia. Y si nos vamos más lejos, en Perú, el chupe de camarones, originario de Arequipa, combina mar y montaña en un solo plato humeante.
Pero basta que llegue diciembre y todo cambia. Allí abajo, el sol comienza a picar fuerte y se invierte la lógica: el horno se apaga, la cocina se ventila. Es temporada de ensaladas coloridas, ceviches vibrantes y frutas que saben a vacaciones. Una buena ensalada de lechuga con mango, aguacate y menta puede ser tan saciante como un plato caliente, pero con la ligereza de lo veraniego. El ceviche, con su acidez refrescante, aparece no solo como comida sino como antídoto contra el calor. Y no podemos olvidarnos de postres frutales: helados caseros de parchita o patilla, y jugos naturales que casi justifican la siesta.
Una receta simple y refrescante para el verano podría ser una ensalada de patilla, queso feta y hojas de albahaca. La semana pasada la probé y me enamoré. Solo hace falta cortar la patilla (o sandía) en cubos grandes, desmenuzar un poco de feta por encima, agregar unas hojas de albahaca fresca (o menta, si se prefiere), un toque de aceite de oliva y, si uno se anima, unas gotas de limón o vinagre balsámico (también pueden jugar con la crema de vinagre balsámico). Es un plato que no necesita más que un tenedor y una sombra agradable. Funciona como entrada, acompañamiento o incluso como cena ligera. Y lo mejor: lleva el verano en cada bocado.
Curiosamente, vivir en el norte global mientras se escribe sobre estaciones invertidas trae una especie de dislocación poética. Mientras aquí en Italia se disfruta del primer tomate maduro del año, allá abajo alguien está sirviendo una sopa de lentejas que le recuerda a su abuela. Esa es la magia de la comida: une tiempos, climas y recuerdos. Y en ese cruce de hemisferios, tal vez haya también una oportunidad para mirar nuestra propia mesa con nuevos ojos.
Porque al final, no se trata solo de qué se come, sino de cómo y cuándo. Y cada estación, con su humor y su ritmo, nos invita a saborear el mundo de otra manera.
Esta tarde o esta noche, fíjense en lo que tienen frente a ustedes en la mesa. Cuentenme y lo compartimos aquí.
PD: el próximo miércoles se estrena el episodio #8 de Al Gusto y al Dente. Hablaré de un tema algo espinoso, el posible engaño del autocuidado y la autocompasión, dos temas que el marketing emocional le saca punta de manera un poco irreal (y a veces irresponsable).
Que tengan una feliz semana…